| トピックス第九話
「★食塩のお話★」
こんにちは、店長の川口です。今回は原材料の「食塩」について少し書きたいと思います。
皆さんご存知の通り「麺」は小麦粉と水を捏ねれば出来ます。
しかし、売っている麺の原材料の所を見ると必ずと言って良いくらいに「食塩」が有りますね。これはなぜでしょう。
（中華麺・日本そばなどでは使用しない事も有ります。また、使用してもうどんより量ないです。うどんはほとんど使ってます）
これは、真水で捏ねた物と食塩水で捏ねたものとでは出来上がりが少し違うからなのです。捏ねると言うのは小麦粉のグルテン形成を作る役割をします。食塩水を使うとこのグルテン組織がより強くなるのです。そして弾力も増します。
この現象はグルテンが食塩によって引き締まる効果からきていますが、反応機構などの詳しい事は明らかではありません。
一般に食塩量は小麦粉１００％に対して０〜８％ぐらいと言われていますが、あまり多くいれるとかえってグルテンの変性が促進されてしい逆効果になり、生地でのもろさや硬さが硬くなってってしまいます。もし、手打ちうどんを作られるのなら３〜５％ぐらいにしておいた方が私は良いと思います。そばは１〜２％ぐらい。
 ◆◆◆「土三寒六」◆◆◆
☆これは、昔から言われている手打ちうどんの食塩の濃度を表す言葉です。
土三・夏場は塩を三倍の水で割って使う
寒六・冬場は六倍に割って使う。
昔の人が季節の温度変化に対応して美味しいうどんを作るための言い伝えだったのでしょう。
☆勿論、現在では色々な温度変化に対応できますから「味」の為にも食塩量は一定に保たれております。
それでは皆さんまたお会い致しましょ
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