| トピックス第八話
「生中華（生ラーメン）のお話」
皆様今日は。この度「めんやさん」では３月に新商品手作りチャーシューとメンマを添付した生中華『中華味職人』を販売いたしました。
今回は、これを記念してと言うわけではないのですが、生中華（生ラーメン）のお話を少ししたいと思います。
■■■生中華（生ラーメン）はうどん粉と同じ粉で出来るの？■■■
小麦粉には大きく分けて「薄力粉」と「強力粉」が有ります。生中華は基本的に後者の方になりますが「準強力粉」に「かんすい液」を加えて作られます。ちなみにうどんは薄力粉で作られます。
■■■「かんすい」てなに？■■■
炭酸カルウム・炭酸ナトリウムを主成分とするアルカリ塩溶液です。効果としては、アルカリ性による風味と食感や麺を締める等です。
また、★これによって生中華は黄色くなるのです。★
■■■卵入りの違いはなに？■■■
卵と一口に言っても卵殻・卵黄・卵白に大きく分けられます。この一つ一つが麺に対していろいろな役割を果たしています。
卵殻は成分のほとんどが炭酸カルシウムからできていて、麺に添加すると粘りやコシを強くします。
卵黄は麺に光沢や滑らかさをあたえ、さらに鶏卵の風味をかもし出しています。
卵白は主にコシを強くし、シコシコした食感になります。
どのくらい入っていると卵入りというのですか？
■■■生麺類で「卵入り」と表示するには■■■
１．全卵で５パーセント以上添加
２．全卵紛で１パーセント以上添加
３．乾燥卵黄と卵白を２対１の割合で配合した物を１パーセント以上添加
のいずれかになります。尚、１.の全卵の配合率が高いのは生卵で有る為水分が有るからです。
それでは次回まで…。
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