| トピックス第六話
「そばのつなぎ粉（割粉）の話」
こんにちは〜、店長の川口です。
いつもトピックスをお読みいただきありがとうございます。
今回はそばのつなぎ粉（割粉）についてお話をしたいと思います。
蕎麦はそば粉で打つものですが、そば粉は小麦粉と違い生地のつながりが悪く、そば粉のみで打つと一般的に作業性が悪くぼそぼそと短く切れてしまいます。（方法としては有りますが）そこでつなぎ役として、つなぎ粉（割粉）と呼ばれる小麦粉の力を借りて打つわけです。
よく何割そばと言われますが、これはそば粉とつなぎ粉の割合を示しているのはご存知の通りです。そば粉７：つなぎ粉３の場合は７割そばといいます。
割合としてはそば粉の多い方がそばとしての評価は高いのですが、そば粉にも色々なグレードが有り、また、つなぎ粉にも数多くのグレードが有ります。したがって配合比率だけでは良し悪しは決められず。
これらを組み合わせて喉ごしがよくおいしいそばを打つのが職人の腕というわけです。
参考までに、ゆで麺類の表示に関する公正競争規約では配合率が三割以上の物でなければそばと表示できません。
以上の様にそばを打つうえでは、そば粉の選択はもちろんの事、つなぎ粉（割粉）も重要な選択になるわけです。
この他に、喉ごしやつなぎ効果を付けるために玉子や芋等を入れたりする場合が有りますが、そば自体のフレーバー（香り）は減少してしてしまう様です。
と、言う訳で美味しいそばとは、ご自分が食べて美味しいと感じた物が一番なのです。
それではまたお会いしましょう。
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