トピックス第一話
そばの話
蕎麦の最も古い歴史は縄文時代（Ｂ・Ｃ・９００〜５００年）の遺跡（真福寺泥炭層遺跡）から蕎麦の種子が発見されています。また、奈良時代（７２２年）元正天皇が諸国の国司に飢饉に備え蕎麦栽培を推奨する詔を出しています（「続日本紀」）
昔は、蕎麦の実を臼で突いて殻を取り「蕎麦米」というものにして食べていたらしいのですが石臼が出てくると蕎麦粉をひいて「そば団子」や今で言う「そばがき」にして農村のおやつとしてちょうほうされていたそうです。
江戸時代になると（１６２４〜１６４４年）朝鮮僧元珍がつなぎに小麦粉を使うことを伝授していらい、蕎麦は急速に麺類として普及し始めたそうです。これを当時は「そばきり」と言う名で呼んだそうです。
蕎麦粉は蕎麦の実を石臼で挽いて作ります。（現在は製粉機で行われています。）
蕎麦の実はちょうど一辺が5ミリぐらいの三角錐のような形をしています。
まわりは殻でその下に甘皮と言う緑色の皮をかぶった実が有ります。大きさは違いますが栗の実を創造していただくと構造的にわかりやすいかと思います。
殻を取り実を挽きはじめると最初に実の中心部が粉となり出てきます。そして挽き続けると甘皮の混じった部分になります。この段階で蕎麦粉には一番粉〜四番粉までの名称がつけられます。中心部の粉は色が白っぽいですが茹でそばに透明感が出て歯切れ良く弾力的でありますがフレーバー（香り）はむしろ外側の甘皮の部分に多く有ります。蕎麦粉の良否はフレーバー・色調（白さや青さ）・甘味などで判断されます。
よく黒いそばでないとそばではないと言う方がおられますが、粉的に言うと実の中心部を挽いた白っぽい方の粉が上物とされています。しかし、そばには食べる人の好みも有りますので色々ブレンドして使われるのが一般的です。
最後に蕎麦粉の栄養について少し触れておきますと、大豆たん白に匹敵するほどのリジン・アスパラギン酸等を含みビタミンB群が豊富で、毛細血管を強くするルチンを含むこと等が有名です。
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